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요리레시피

김장김치 맛있게 담는법 속 양념 만들기

by 초이통 2022. 11. 3.

김장김치 맛있게 담는법,김장김치 10포기 양념비율/양념만들기

김장김치 맛있게 담는법 속 양념 만들기

일 년 내내 김치를 먹긴 하지만 김장 배추김치는 시원하고 칼칼한 고유의 맛이 특색이다. 적절한 온도에서 오랜 기간 숙성시키므로 깊은 맛을 낸다. 원래 김치는 지방마다 배추 안에 채워 넣는 양념 무채 속과 젓갈 등이 달리 쓰인다.

 

남쪽 지방의 경우 다소 맵고 짠 맛으로 멸치젓을 많이 넣는다. 위쪽 지방으로 올라갈수록 맵고 짠 맛이 덜해지는데 그에 따라 고춧가루, 젓갈 사용도 적다. 또 배추 속을 채우는 재료에 배, 밤 등의 과일, 열매 등도 넣는다.

 

그렇다면 겨우내 먹을 김장김치, 어떻게 하면 더 맛있게 담는법은 없을까?

먼저 김장김치 맛있게 담는법은 배추를 잘 고르는 것이 중요한데 배추는 속이 단단해야 한다. 밑동 부분과 위쪽의 크기가 거의 비슷한 것을 고른다. 배추는 겉잎의 흰색과 녹색의 대비가 선명하고 줄기 부분이 단단한 것이 좋다.

 

배추는 너무 크지 않은 2.5~3kg짜리로 한다. 3kg이 넘으면 억세고 단맛이 없다. 눌러봐서 조금 들어간다 싶은 것이 좋은 배추다. 너무 커 빡빡하면 절이기가 힘들고 고소한 맛도 덜하다.

 

 

또한 양념에 들어갈 소금은 결정체가 고른 천일염을 사용하는 것이 좋으며, 고춧가루는 고운 것보다 약간 거칠게 빻아진 것이 맛을 더 좋게 한다.

김장하는 날의 기온도 맛에 영향을 미치는데 하루 최저기온 0℃ 이하, 평균기온 4℃ 이하로 유지될 때 김장을 담그는 것이 가장 좋다.

 

김장베추 절이는법

 


김장김치를 담그기 전에 가장 먼저 해야 할 일은 주재료인 배추를 소금으로 절이는 것이다. .

배추는 시들고 처진 겉잎을 잘라내고 밑동에 3분의 1가량만 칼집을 내서 손으로 잡고 가른다. 큰 배추는 4등분 하고 작은 배추는 2등분 한다. 천일염으로 적당한 농도의 소금물을 만들고 배추를 담가 한나절 동안 절인다.

 

배추를 절일 때는 반으로 자른 배추를 옅은 소금물(소금과 물 1 대 8)에 한 번 적시고 배춧잎 사이사이에 천일염을 뿌린다. 배추 밑동 쪽과 두꺼운 줄기에는 소금을 넉넉히 뿌리고 연한 잎에는 뿌리지 않는다.

 

소금을 뿌린 배추는 자른 단면이 위로 향하게 두고 무거운 것(깨끗한 돌, 물 담은 비닐이나 냄비 등)을 올려 수분을 뺀다. 배추에서 수분이 빠져나오면서 아래쪽에 있는 배추가 먼저 절여진다.

 

이 때문에 3~4시간에 한 번씩 위쪽과 아래쪽 배추의 위치를 바꿔준다. 보통 10~12시간 정도 절인다. 계절, 소금의 염도, 배추의 두께 혹은 수분 함량에 따라 시간을 달리한다. 배추의 두꺼운 줄기 부분을 손가락으로 구부렸을 때 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 것이다.

 

김장김치 양념의 염도 맞추는법

 

 

김치 양념의 간은 절인 재료의 간에 따라 달라져야 한다. 재료가 짭짤하게 절여졌다면 양념을 조금 싱겁게 하는 게 좋고 반대로 재료가 싱겁다면 양념을 짭짤하게 해야 익은 뒤 김치의 간이 맞는다. 예를 들어 배추가 덜 절여졌는데 양념을 싱겁게 한다면 김치에 물이 생기고 무르기도 하며 금방 시어버린다. 양념을 만들기 전에 절인 재료의 간을 보는 것이 먼저다.

 

이종임 김장김치 맛있게 담는법 속 양념 만들기

모든 음식이 마찬가지겠지만, 김장김치 맛있게 담는법은 역시 재료 선택이 중요하므로 좋은 재료를 골라 정성껏 담그는 게 포인트 이다. 우선 소금은 최소한 3년 이상 묵어 간수의 쓴맛이 제거된 천일염을 사용하고, 젓갈은 새우젓을 기본으로 멸치액젓과 까나리액젓·황석어젓·갈치속젓 등을 적절하게 넣는다.

 

찹쌀풀은 물과 찹쌀가루의 비율을 5:1로, 배추 절임물은 물과 천일염의 비율을 8:1로 하면 좋다. 물 대신 육수를 사용하는데, 황태와 마른 표고버섯·다시마·향신채를 적당히 넣고 끓여 만든다.

 

 

고춧가루는 매운 것과 안 매운 것을 반씩 섞되, 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루를 반반 사용하고. 생굴과 낙지, 생새우 등의 해산물을 넣으면 시원한 맛이 더해진다. 담근 김치는 1~2일 상온에 뒀다가 김치냉장고에 넣어 숙성시키면 맛있게 먹을 수 있다.

 

 

김장김치 맛있게 담는법의 재료


배추 4kg(배추 2포기), 절임물(물 4L, 천일염 1 ½컵), 동치미 무 5개(1.5kg), 미나리·갓·쪽파 100g씩, 배 ½개, 생새우 1컵(또는 생굴 1컵이나 낙지 1마리), 김장김치 양념(마늘 100g, 생강 20g, 양파 ½개, 황태육수 1컵, 고춧가루 1 ½~2컵, 육수 1컵에 건고추 10g을 넣고 30분간 불려 믹서에 간 건고춧물 1컵, 찹쌀풀·까나리액젓 ½컵씩, 새우젓 ¼컵, 설탕·소금 2큰술씩), 김칫국물(육수 1컵, 소금 1작은술) 

 


맛있게 담는법

 

1 배추는 반을 갈라 절임물에 적신 후 줄기 부분에 소금을 뿌려 12시간 정도 절인다. 그 후 씻어 물기를 뺀다. 천일염은 절이는 물에 ⅓, 뿌리는 용도로 사용한다. 


2 무 1.5kg 중 800g은 채썰고 700g은 10토막 정도 큼직하게 썰어 배추와 함께 살짝 절인다. 


미나리와 갓, 쪽파는 3~4cm 길이로 썰고 배는 채썬다. 


4 믹서에 마늘, 생강, 양파를 넣어 갈고 황태육수와 3큰술 덜어낸 고춧가루, 건고춧물, 찹쌀풀, 새우젓, 까나리액젓, 설탕, 소금을 섞어 김칫소 양념을 만든다. 


무채에 고춧가루 3큰술을 넣고 버무려 물을 들인 다음 ④의 김칫소 양념을 넣고 버무린다. 


6 ⑤에 ③의 채소와 배채를 넣고 버무린 뒤 생새우(또는 잘게 썬 낙지나 생굴)를 넣어 살살 섞어 김칫소를 만든다. 


7 큼직하게 썰어 절인 무에 김칫소를 약간 넣어 버무려놓는다. 


8 절인 배추 사이사이에 김칫소를 발라가며 넣고 배춧잎으로 감싸준다. 


9 김칫소 그릇에 육수나 생수를 넣고 소금 간을 해 김칫국물로 사용한다. 


10 김치통에 배추김치와 ⑦의 무를 켜켜로 담고 김칫국물을 부은 뒤 배춧잎으로 덮는다. 1~2일 상온에서 숙성한 후 김치냉장고에 보관하면 김장김치 맛있게 담는법이 완성된다.

 

알토란 유정임 김장김치 맛있게 담는법 속 양념 만들기(배추5포기)

 

김장김치 맛있게 담는법의 재료

 

절이기 재료: 배추 5포기(15kg), 물 15L, 천일염 1.5kg, 천일염 배추 반 포기당 70g

해물 육수 & 찹쌀풀 재료: 물 2L, 건홍합 15g, 건새우 15g, 무말랭이 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 대파 뿌리 20g, 양파 50g, 양파 껍질 2g, 무 140g, 건표고버섯 12g, 다시마(7cmx8cm) 1장, 찹쌀 100g

 

 

김장김치 양념 재료: 무채 750g, 간 무1.5kg, 고운 고춧가루 170g, 식힌 찹쌀풀 500g, 고춧가루 230g, 멸치액젓 70g, 멸치젓 50g, 새우젓 50g, 간 생새우 100g, 매실청 300g, 소금 70g, 대파 50g, 양파 100g, 쪽파 100g, 미나리 100g, 홍갓 150g, 생강 60g, 청각 50g, 배 300g, 마늘 180g

 

섞박지 재료: 무 3kg, 소금 150g, 고운 고춧가루 40g, 마늘 30g, 생강 10g

 

 

맛있게 담는법

 

1. 물 15L와 천일염 1.5kg을 섞은 절임물에 반으로 가른 배추 5포기(15kg)를 잘 적신 후 두꺼운 줄기 부분에만 천일염 70g씩 얹고 절임물을 부어 12시간 동안 절인다. (절인 배추는 가볍게 3번 헹군 후 4시간 물기 빼기)

 

2. 해물 육수 1L에 불린 찹쌀 100g을 넣고 센 불에 끓이다가 물이 끓으면 뚜껑을 닫은 후 약 불에 40분간 더 끓여 찹쌀풀을 만든다.

(해물 육수 : 물 2L에 건홍합∙건새우∙무말랭이 각 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 대파 뿌리 20g, 양파 50g,  양파 껍질 2g, 무 140g, 건표고버섯 12g을 넣은 뒤 센 불에 10분간 끓이다가 다시마(7cmx8cm) 1장을 넣고 10분간 더 끓인 뒤 체에 거른다)

 

3. 무채 750g에 간 무 1.5kg, 고운 고춧가루 170g을 넣고 색을 입힌 뒤 간 채소, 식힌 찹쌀풀 500g,  고춧가루 230g, 멸치액젓·소금 각 70g, 멸치젓·새우젓·대파 각 50g, 간 생새우 100g, 매실청 300g, 양파∙쪽파∙미니라 각 100g, 홍갓 150g을 넣고 버무려 김장김치 양념을 완성한다.

(간 채소 : 생강 60g, 청각 50g, 배 300g을 넣고 곱게 갈다가 마늘 180g을 넣고 굵게 간다)

 

4. 절인 무 3kg에 고운 고춧가루 40g을 넣고 색을 입힌 뒤 마늘 30g, 생강 10g을 넣고 섞어 섞박지를 만든다.

(절인 무 : 큼지막하게 자른 무 3kg에 소금 150g을 넣고 30분간 절인 후 물에 헹군 뒤 물기 빼 준비)

 

5. 절인 배추의 줄기 쪽에 김장김치 양념을 넣은 후 겉잎으로 감싸 공기를 차단하고 김치 통에 섞박지와 배추김치 순으로 켜켜이 넣어준 뒤 남은 양념에 버무린 우거지로 덮어서 알토란 유정임의 김장김치 맛있게 담는법을 완성시킨다.

 

요리의 대가 한복려 김장김치 맛있게 담는법(배추10포기)

김장김치 맛있게 담는법의 재료

 

배추 10포기(30㎏), 굵은소금 19컵(3㎏), 물 15ℓ, 무 3개(4.5㎏), 쪽파 1단(400g), 갓 1단(1㎏), 미나리 2단(600g), 대파 반단(400g), 마늘 10통(400g), 생강 3톨(100g), 고춧가루 10컵(800g), 따뜻한 물 2컵, 새우젓 1컵(250g), 멸치젓 1컵(200g), 생굴 1컵(200g), 생새우 2컵(300g), 소금·설탕 각 적당량

 

 

절이기와 밑준비

 

1. 싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분하고 작은 것은 반으로 가른다.

 

2. 분량의 굵은소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 조금씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 큰 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다.

 

3. 절인 배추는 냉수로 물을 바꾸어가며 깨끗이 헹구어 건져 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 도려낸다.

 

4. 무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2㎜ 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.

 

5. 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4㎝ 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷 썬다.

 

6. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.

 

7. 생굴은 껍질을 골라내고 심심한 소금물에 헹궈 씻어 건진다.

 

8. 생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다.

 

9. 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 붇게 둔다.

 

맛있게 담는법

 

1. 무채에 불린 고춧가루(준비 9)를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 뒤 소금을 넣어 간을 한다.

 

2. 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무리고 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞는다.

 

3. 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 굴을 넣어 함께 버무린다.

 

4. 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.

 

5. 항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러둔다. 오래 두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장하면 김장김치 맛있게 담는법이 완성된다.

 

 

김장김치 보관방법

 

김장김치 맛있게 보관하는 방법은 양념을 잘 버무린 김치는 배추의 절단면이 위쪽으로 가게 놓는 것이 요령이다. 절단면이 아래로 가면 양념이 빠져 김치맛이 제대로 배지 않는다. 또한 김치와 김치 사이에 빈 공간이 생기면 산소가 들어가 김치가 쉬 쉬어버린다.

 

 

김치를 통에 담을 때는 배추 뿌리 부분과 이파리 부분이 서로 교차하도록 넣고 손으로 꾹꾹 눌러 빈 공간을 없애주는 것이 좋다.

 

김치를 넣을 때는 통이 가득차게 담기보다는 70~80%만 채우고 맨 위에는 따로 챙겨둔 배추 겉잎을 덮어준다. 공기접촉도 피하고 김치가 말라버리는 것도 막아준다. 김치에서 발효가스가 생기는데, 용기 안에 공간을 비워 놓으면 김치가 익으면서 김치 국물이 넘쳐흐르는 것을 방지할 수 있다.

 

용기를 열지 않고 김치를 보관할 경우 김치에서 발생하는 발효가스 때문에 뚜껑이 약간 부풀어 오를 수 있다. 이 경우에는 잠시 뚜껑을 열어 발효가스를 뺀 후 뚜껑을 다시 닫아 주면 된다.

 

김치를 용기에 넣기 전 비닐 안에 넣어서 보관하면 뚜껑을 열 때 공기와 닿는 면적이 더 적어져 맛있게 보관할 수 있다고 하는데 일반 비닐이 아닌 김장용 비닐을 사용해 김치를 차곡 차곡 넣고, 최대한 비닐 안의 공기를 뺀 후 묶어서 보관한다. 이렇게 보관하면 김치를 꺼내기 위해 용기를 열더라도 공기와 접촉하는 면적을 최소화할 수 있다.

 

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